Macchina per appiattire la carne e inteneritore: una guida alle attrezzature
Due macchine si trovano una accanto all'altra sulla maggior parte delle linee a cotoletta e sono quasi sempre confuse tra loro. Si preme un pezzo di carne più sottile e largo. L'altro taglia il tessuto connettivo al suo interno. Non sono intercambiabili, non risolvono lo stesso problema e farle girare nell'ordine sbagliato spreca l'effetto di entrambi.
Questa guida separa i due processi, spiega come unMacchina per appiattire la carnee un artenerizzante per carne a ciascuna opera, disponendo i modelli in una tipica gamma affiancata a fianco, e affrontando la domanda della sequenza che determina se una cotoletta viene tenera e uniforme o dura e a chiazze.
Appiattire e tenerizzare sono due lavori diversi
L'appiattimento cambia la geometria. Un pezzo di carne viene passato tra due nastri che rotolano l'uno verso l'altro a uno spazio prestabilito, e ne esce più sottile e con una superficie maggiore di quella in cui è entrato. Niente dentro la carne è tagliato. Ciò che cambia è lo spessore, e con esso la distanza che il calore deve percorrere per raggiungere il centro.
L'ammorbidimento cambia la struttura. Due gruppi di tagliatori multipli affilati, simili a denti, attraversano il pezzo e tagliano tessuto connettivo, tendini e legamenti a intervalli ravvicinati. Nulla nelle dimensioni esterne cambia. Ciò che cambia è come la carne resiste al dente e quanto facilmente una salamoia può penetrare nella fibra.
Una linea di solito necessita di entrambi, motivo per cui entrambe le macchine offrono un'interfaccia con l'altra: il piattiratore può alimentare un ammorbiditore, e l'ammorbiditore può alimentare un appiattitore, quindi la coppia funziona come una sequenza continua piuttosto che come due operazioni separate con un passaggio di gestione tra di esse.
Come funziona un appiattitore per la carne
Il nucleo di unSappiatore di carneè una coppia di cinture che convergono. Il materiale viene tirato tra di loro e esce all'incastrazione dello spazio, motivo per cui il design del percorso del nastro conta più della pressione applicata: un nastro che si incastra nel pezzo lo appiattisce progressivamente in modo uniforme, mentre una transizione netta pizzica il bordo anteriore lasciando il resto spesso.
La YYJ600-VII utilizza un design a nastro a curva sovrapposta proprio per questo motivo, con spessore di appiattimento regolabile automaticamente tra 5 e 30 mm, velocità a cinghia da 3 a 15 m/min e 3,18 kW sulle versioni da 400 mm e 600 mm. Un dispositivo di irrigazione applica una leggera spolveratura per impedire che il prodotto aderisca alla cinghia, e la cintura stessa è staccabile per la pulizia — un dettaglio che conta più di quanto sembri, perché un appiattitore è una macchina la cui funzione principale è premere una superficie bagnata contro una superficie mobile.
L'alternativa è una colonna a rulli. IlMacchina per appiattire la carneLa YYJ600-II utilizza sei rulli pressanti invece di una singola coppia convergente, con uno spessore da 3 a 30 mm e 1,5 kW su cinghie da 400 mm e 600 mm. Sei rulli in serie si appiattissero in incrementi più piccoli, cosa che alcuni prodotti preferiscono perché il pezzo viene lavorato più lentamente.
Come funziona un intenericarne
AMacchina per intenerire la carneFa passare il pezzo tra due assi rotanti del taglio che sostengono lame a forma di denti. La NHJ600-II utilizza assi da taglio regolabili da 119 a 59 r/min, con coltelli da 130 mm e uno spazio tra gli assi regolabile da −5 a 30 mm.
Quella parte negativa della gamma è la specifica che la maggior parte degli acquirenti ignora. Uno spazio sotto zero significa che i due set di lame si sovrappongono, quindi i tronchettori attraversano tutto lo spessore del pezzo invece che una parte di esso. Per i tagli sottili questa è la differenza tra intenerire la carne e limitarsi a scalare la superficie. Combinata con la velocità regolabile dell'albero, permette a una sola macchina di gestire una scaloppa sottile e un petto più spesso con lo stesso set di lame.
L'effetto sul prodotto è duplice. Meccanicamente, recidere il tessuto connettivo rimuove la resistenza alla masticazione che rende difficile un taglio economico. Fisicamente, il prodotto apre i percorsi nella fibra in modo che la salamoia iniettata o rotolata successivamente penetri più velocemente e in modo più uniforme, riducendo così il tempo di rotazione necessario e migliorando la ressa. Riduce anche il ritiro che si verifica quando il pezzo entra in contatto con olio caldo o in un forno caldo, perché una struttura aperta non si contrae così bruscamente.
L'ordine conta
La sequenza usuale è prima intenerire, poi appiattire. Ci sono tre motivi. L'intenerimento funziona bene su un pezzo ancora spesso, perché le lame possono innestare tutta la sezione trasversale; un pezzo già appiattito a 8 mm fornisce alle lame pochissimo materiale con cui lavorare. Appiattire dopo aver ammorbidito chiude leggermente la superficie tagliata, ottenendo così una superficie più liscia per il rivestimento. E un pezzo che è stato ammorbidito tiene meglio insieme quando viene tirato tra nastri convergenti, perché la struttura è stata rilassata piuttosto che compressa.
L'eccezione è un prodotto in cui il punto è una superficie visibile e testurizzata. Appiattire per ultimo dà un volto pulito; Appiattire prima e infine tenerizzare lascia visibili i segni dei denti sulla superficie, che alcuni prodotti premium usano deliberatamente.
Le macchine fianco a fianco
| Parametro | YYJ600-VII | YYJ600-II | NHJ600-II |
|---|---|---|---|
| Funzione | Appiattire | Appiattire | Intenerire |
| Meccanismo | Nastri a curva sovrapposti | Sei rulli pressanti | Due assi di taglio |
| Distribuzione | 5–30 mm | 3–30 mm | −5 a 30 mm |
| Larghezza della cintura | 400 / 600 / 1000 mm | 400 / 600 mm | 400 / 600 mm |
| Velocità della cinghia | 3–15 m/min | 3–15 m/min | Assi 119–59 r/min |
| Potenza | 3,18 / 3,4 kW | 1,5 kW | 1,5 kW |
La YYJ600-VII è l'unico modello di questo gruppo disponibile su una cinghia da 1000 mm, quindi è quella che specifica quando la capacità di trasmissione è il vincolo. La YYJ600-II copre un minimo leggermente più sottile, 3 mm contro 5 mm, adatto a prodotti molto sottili. La NHJ600-II non ha velocità a nastro nel senso consueto perché la sua capacità è determinata dalla velocità dell'albero del taglio e dalla lunghezza del prodotto; A 119 r/min sull'impostazione alta processa rapidamente i pezzi brevi e a 59 r/min gestisce tagli più lunghi senza segnarli pesantemente.
Cosa ti compra davvero appiattire
Lo scopo dell'appiattimento delle cotolette non è far sembrare un pezzo più grande. Serve a mantenere un tempo di cottura costante. Un seno che varia da 12 mm a 22 mm lungo la sua lunghezza non può essere riscaldato uniformemente con nessun metodo: l'estremità sottile è asciutta quando quella spessa è sicura. Appiattito a una lunghezza uniforme di 10 mm, l'intero pezzo raggiunge la temperatura nello stesso momento, migliorando la resa e eliminando la causa più comune dei reclami dei clienti.
Il secondo vantaggio è il tempo. I pezzi più sottili cuocono più velocemente, il che su una linea della friggitrice si trasforma direttamente in una capacità di maggiore produttività tramite una friggitrice esistente o in un periodo di permanenza più breve che lascia meno olio nel prodotto. E il terzo è l'adesione del rivestimento: più superficie e una superficie premuta piatta invece che irregolare, dà alla pastella qualcosa di coerente da impugnare.
Igiene e Cambio
Entrambi i tipi di macchine si trovano all'estremità umida di una linea e sono difficili da pulire se non sono progettati per questo. I punti da controllare sono gli stessi su entrambi i punti: se le cinghie possono essere rimosse senza attrezzi, se la macchina è costruita in acciaio inox con plastiche ingegneristiche invece che in acciaio verniciato, e se la protezione può essere completamente aperta per il lavaggio. Sia gli appiattitori che il tenderizzatore di questa gamma sono costruiti su un design a combinazione rapida per questo motivo, con apparecchiature elettriche SIEMENS e un dispositivo di protezione di sicurezza approvato CE.
Sul tenerizzante c'è un altro elemento: le lame. Sono consumabili, si smussano e una lama smussa si strappa invece di tagliare, il che produce una superficie irregolare, più fini e una durata di conservazione più breve in confezione. L'ispezione delle lame appartiene alla routine pre-turno piuttosto che a un servizio mensile.
Perché scegliere Hiwell Machinery
Hiwell costruisce entrambiAttrezzatura per la livellazione della carnee tenderizer affinché i due possano essere specificati come una coppia abbinata con altezze di trasferimento compatibili e una filosofia di controllo condivisa. Le macchine sono costruite in acciaio inossidabile e plastica ingegneristica secondo gli standard HACCP, sono certificate TüV CE e sono supportate da una rete globale che copre installazione, messa in servizio e formazione. L'azienda detiene oltre 70 brevetti nelle tecnologie di formazione, rivestimento e taglio.
Conclusione
Appiattende un pezzo in modo uniforme, così cuoce uniformemente. Tenerizzarlo lo rende tenero e lo apre per la salamoia. Fai passare prima l'inteneritore e poi l'appiattitore, a meno che il prodotto non sia una superficie testurizzata, e controlla due specifiche prima di acquistare: lo spessore minimo di appiattimento rispetto al prodotto più sottile e se lo spazio per l'ammorbidimento scende sotto zero così che le lame attraversino lo spessore completo.
Tutto il resto — larghezza della cinghia, numero di rulli, velocità dell'albero — è una questione di capacità e mix di prodotti più che di capacità.
Costruire una linea di Cutlet o Schnitzel?
Indica a Hiwell Machinery lo spessore del taglio, la larghezza del prodotto e la produzione target, e ricevi una configurazione di appiattimento e ammorbidimento con sequenza e altezze di trasferimento adattate alla tua linea.
Contattaci oggi stesso